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Ricette abruzzesi

Primi piatti

Difficoltà

* -------- ricetta di semplice realizzazione
** ------ ricetta di media difficoltà
*** ---- ricetta elaborata

Brodo col cardone ***

Ingredienti (6-8 persone)

1.5 kg di cardone
1 kg di carne mista da brodo
300 gr di carne macinata
pane raffermo
quattro uova
una cipolla
un sedano
una carota
una lattina di pelati
prezzemolo qb
due cucchiai di parmigiano
sale qb
olio extravergine di oliva

Preparazione

Questo piatto tradizionale si consuma il giorno di Natale. Il brodo, come da tradizione, viene fatto con carni miste e verdure e viene lasciato bollire per circa tre ore. Per accorciare i tempi di cottura, si può utilizzare la pentola a pressione, il risultato è garantito!
Prendete la carne mista, lavatela, immergetela in due-tre litri di acqua fredda affinché ceda gradatamente i propri succhi durante la cottura. Aggiungete alla carne: una grossa cipolla sbucciata, una carola pulita, una costa di sedano con le sue foglie, quattro pomodori pelati e alcuni cucchiai di passata di pomodoro, a vostro gusto, per dare colore al brodo. Le verdure vanno lasciate intere. Salate, chiudete ermeticamente e lasciate bollire per un'ora e mezza circa, a fiamma bassa. Ultimata la cottura, il brodo va lasciato raffreddare, affinché il grasso in eccesso si rapprenda e possa essere sottratto con una schiumarola. La carne bollita può essere consumata nei giorni successivi.
Nel brodo vengono tuffati: della palline di carne macinata, le coste di cardone sbollentate e tagliate a pezzetti, dei cubetti di pane fritto dorato o in alternativa ai tortellini da brodo, la stracciatella cioè un battuto di 2 uova e parmigiano. Al posto del cardone si può usare l'indivia.
Per le palline: prendete la carne macinata, conditela con un po' di sale e prezzemolo, bagnatevi le mani e procedete fare della palline di composto, delle dimensioni di una nocciola. Soffriggetele in un cucchiaio di olio extravergine d'oliva e tenetele da parte. Il pane fritto dorato va tagliato a cubetti. Il cardone va pulito scartandone le parti più dura, tagliato a cubetti e sbollentato. Lo scarto è molto, pulitelo coi guanti o vi resteranno le mani nere! Lo stesso vale per l'indivia che dovrà essere sbollentata e finemente tagliata. Filtrate il brodo, aggiungete gli ingredienti preparati precedentemente ed eventualmente i tortellini già cotti in acqua salata.
Il piatto finito è molto buono, la fatica sarà ripagata!

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Gnocchi di patate **

Ingredienti

1kg di patate
300gr di farina 00

Preparazione

Lessate le patate con la buccia affinché non assorbano troppa acqua. Potete farlo anche nella pentola a pressione per accelerare i tempi. Fatele raffreddare e pelatele. Schiacciatele con l'apposito attrezzo e ponetele nella farina a fontana, sulla spianatoia. Impastate cercando di non aggiungere altra farina. Spianate il composto lasciandolo piuttosto spesso e ricavatene dei cordoni che taglierete in piccoli gnocchi. Schiacciate ogni gnocco nel mezzo, imprimendovi leggermente due dita, in modo che tratterranno bene il sugo. Bollite in acqua salata e scolateli con la schiumarola non appena salgono a galla. Condite a piacimento e servite subito. Gli gnocchi di patate vanno fatti e consumati nel giro di un'ora altrimenti diventeranno collosi; per ovviare al problema c'è chi aggiunge un uovo intero all'impasto.

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Minestra di riso e accio *

Ingredienti (4 persone)

due bicchieri colmi di riso per minestre
due patate medie
quattro cucchiai di sugo
una costa di sedano
sale qb

Preparazione

E' una minestra di riso a base di "accio", cioè sedano.
Tagliare a pezzetti il sedano e le patate. Mettete a bollire tre quarti di litro di acqua e cuoceteci le verdure per 5 minuti. Aggiungete il riso e 4 cucchiai di sugo; portate a cottura. Per dare maggior sapore alla ricetta potete aggiungere del brodo o mezzo dado, oltre al sale. Con il riso avanzato si possono fare degli arancini.

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Pancotto *

Ingredienti (4 persone)

4 fette di pane casereccio raffermo
2 patate o broccoli o "cime di rapa"
olio extravergine di oliva
sale qb

Preparazione

Questo è un piatto povero delle zone montane abruzzesi di Scanno e Frattura.
Tagliate a fette spesse il pane raffermo, fate bollire in un tegame poca acqua con poco sale e cuocetevi le verdure (una porzione). A fine cottura immergetevi le fette di pane, che si imbeveranno del liquido di cottura. L'acqua deve essere davvero poca in modo che il pancotto risulti ben asciutto. Condite con olio crudo e... buon appetito!

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Pasta e ceci **

Ingredienti (4 persone)

280 gr di pasta corta tipo tubetti
200 gr di ceci
olio extravergine di oliva
aglio qb
sale qb

Preparazione

Cuocete i ceci e nella stessa acqua di cottura filtrata e salata, versate la pasta. Soffriggete a parte 2 spicchi di aglio rosso di Sulmona, tagliato a scagliette sottili, in due cucchiai di olio extravergine di oliva e aggiungetelo subito all'acqua di cottura.
L'acqua deve essere circa tre quarti di litro, per avere una minestra piuttosto densa. Se volete addensarla maggiormente, potete passare parte dei legumi. Ultimate la cottura.

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Pasta e fagioli **

Ingredienti (4 persone)

280 gr di pasta corta tipo tubetti
200 gr di fagioli
passata di pomodoro
olio extravergine di oliva
sale qb

Preparazione

Cuocete i fagioli e nella stessa acqua di cottura filtrata e salata, versate la pasta, 4 cucchiai di sugo avanzato, un cucchiaio di olio d'oliva. Portate a cottura.
Se non disponete del sugo, per una ricetta più sostanziosa:
soffriggete due cucchiai di olio con 20 gr di pancetta, 4 cucchiai di passata di pomodoro, un pizzico di peperoncino. Cuocete la pasta nell'acqua di cottura dei fagioli, a cui aggiungerete il soffritto. L'acqua deve essere circa tre quarti di litro, per avere una minestra piuttosto densa. Se volete addensarla maggiormente, potete passare parte dei fagioli.

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Pasta e lenticchie **

Ingredienti (4 persone)

200 gr di lenticchie
250 gr di pasta corta
2 foglie di alloro
3-4 cucchiai di passata di pomodoro
uno spicchio daglio
peperoncino qb
olio extravergine di oliva
sale qb

Preparazione

Mettete le lenticchie a bagno il giorno prima o comunque per almeno 4 ore. Ponetele nella pentola a pressione con: l'aglio in camicia, l'alloro, il pomodoro, 2 cucchiai di olio, uno di sale, del peperoncino e coprite con dell'acqua, tanta da sommergerle di un paio di centimetri.
Chiudete la pentola e cuocete per 3-4 minuti dal primo sbuffo. Se procedete con una cottura classica, vi serviranno 40 minuti circa. Una volta cotte le lenticchie, aggiungete tre quarti di litro d'acqua, portate ad ebollizione, versateci la pasta ed aggiustate di sale. A cottura ultimata la minestra dovrà risultare corposa. Servite con un filo di olio crudo.

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Risotto allo zafferano *

Ingredienti (4 persone)

4 bicchieri, non colmi, di riso per risotti
una bustina di zafferano
brodo
mezza cipolla
mezzo bicchiere di vino bianco
parmigiano qb
sale qb

Preparazione

Può essere a tutti gli effetti considerato un piatto tipico, in quanto di antica tradizione Abruzzese, terra dedita da anni alla difficoltosa coltura dello zafferano.
Tostate il riso facendolo scaldare a crudo in un cucchiaio di olio in cui avrete fatto imbiondire la cipolla finemente tagliata. Mescolate con un cucchiaio di legno. Spruzzate di vino e lasciate sfumare. Irrorate gradatamente di brodo bollente. Aggiustate di sale e verso fine cottura, aggiungete una bustina di zafferano di Navelli. Spolverizzate di parmigiano a piacere e servite. Se vi avanza del riso potete preparare degli arancini.

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Spaghetti aglio, olio e peperoncino *

Ingredienti

100 gr di spaghetti a persona
1 spicchio d'aglio rosso di Sulmona
1 peperoncino rosso piccante
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva per persona

Preparazione

Mettete a soffriggere in un tegamino, l'aglio rosso tagliato a lamelle sottili e il peperoncino, da noi detto "saittella", a pezzetti. Appena l'aglio è lievemente imbiondito, togliete il tegamino dal fuoco o il tutto rischierà di bruciare diventando amarognolo.
Condite la pasta ben al dente con il composto.

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Spaghetti alla chitarra **

Ingredienti (4 persone)

400 gr di farina di grano duro
4 uova
sale qb

Preparazione

La chitarra è un antico strumento, usato nelle cucine abruzzesi, composto da un telaio in legno sul quale sono fissate delle corde metalliche tese e ravvicinate, tanto da assomigliare all'omonimo strumento musicale.
Preparate la tradizionale fontana di farina sulla spianatoia e ponetevi al centro uova e sale. Impastate gli ingredienti finché otterrete un panetto liscio e compatto. Dividetelo in piccole porzioni e fatene delle sfoglie sottili con l'aiuto del matterello o dell'apposito macchinario. Ponete ogni sfoglia infarinata sulla chitarra e "tiratela" facendo pressione col matterello sulle corde. In pratica va fatto lo stesso movimento che si fa per spianare la sfoglia, ma questa volta sulle corde della chitarra in modo che la pasta le attraversi e ne prenda la forma. I maccheroni alla chitarra sono tradizionalmente conditi con sugo di agnello o tartufo o sugo ai funghi.

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Trippa in umido *

Ingredienti (4 persone)

500 gr di trippa
due carote
una costa di sedano
una cipolla
origano
passata di pomodoro
olio extravergine di oliva
sale qb

Preparazione

Questo sì che è un antico piatto abruzzese! Tagliate la trippa in striscioline e lavatela accuratamente. Affettate le verdure e soffriggetele in due cucchiai d'olio. Aggiungete la trippa e rosolatela per cinque minuti. Aggiungete un bicchiere di acqua o brodo, poco pomodoro, l'origano e portate a cottura per circa 45 minuti, finché il brodetto si sia addensato.

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