Prodotti tipici della cucina abruzzese

Introduzione

La cucina abruzzese è ricca di sapori di lunghissima tradizione. Il segreto è nella sapiente preparazione dei piatti e nella scelta delle materie prime. Andando dal mare alle montagne si passa dalle tipiche tradizioni marinare fino ai prodotti di montagna degli antichi pastori. Ecco un elenco, molto parziale, delle specialità abruzzesi che ti consiglio di gustare. Se ne conosci altre e vuoi inserirle in questa pagina, contattami via email. Se vuoi cimentarti con la cucina, infine, dai un'occhiata alle ricette abruzzesi di Claudia.

Paste

La tradizione abruzzese è ricca di diverse paste fresche. Le più caratteristiche sono i maccheroni alla chitarra, gli gnocchi di patate, gli "strozzapreti", i tagliolini (sottili tagliatelle, ottime con i brodi di carne), le taccuzzelle (ottime per i minestroni vegetali e per la pasta e fagioli), gli spaghetti aglio, olio e peperoncino e quelli all'amatriciana (dal nome dell'omonima città ai confini fra Abruzzo e Lazio). I condimenti più adatti sono il sugo di castrato e il ragù, anche di salsiccia. Nel teramano sono caratteristiche le "scrippelle", crepes rustiche servite "m'busse" (bagnate, cioè in brodo) o usate per preparare sformati, conditi con poco ragù, e farciti di fegatini di pollo, polpettine, uova sode e pecorino fresco.
Fra i piatti da provare ti segnalo la polenta di Pettorano: è possibile assaggiarla in occasione dell'omonima sagra che si svolge in paese nel mese di dicembre.

Carni

Da secoli l'animale d'allevamento più diffuso in Abruzzo è la pecora. Quindi sono nati numerosi piatti a base di carne d'agnello, cotta lentamente al "cotture" o alla brace. Particolarmente gustosi sono gli arrosticini, piccoli spiedini d'agnello, da accompagnare con bruschetta o zampanella e del buon Montepulciano. Non manca però anche la classica porchetta, sempre presente in feste e sagre di paese.
Un altro piatto caratteristico è il capretto (o l'agnello) "cace e ove", particolarmente gustoso e saporito. Fra i piatti tradizionali e ormai quasi scomparsi ci sono anche il piccione e le lumache arrosto.

Pesce

Il pesce dell'Adriatico viene cucinato nei tre classici "brodetti" di Giulianova (o alla giuliese), Pescara e Vasto. Si tratta di intingoli, cotti nel tegame di coccio naturalmente, con pomodoro fresco e numerosi aromi, fra cui l'immancabile peperoncino piccante, da noi abruzzesi sempre preferito al pepe.
Fra i piatti dimenticati della Valle Peligna (Prezza in particolare) ho invece scoperto la "capece": si tratta della razza fritta e poi conservata in tini di legno sotto aceto e zafferano.
Rinomati e ancora cucinati in molti ristoranti, ti consiglio di gustare i prelibati gamberi di fiume di Bussi sul Tirino.

Verdure

Ecco un elenco delle verdure più usate nella tradizione abruzzese: i famosi carciofi di Prezza, i rarissimi fagioli di Frattura, le patate di Roccapia, le lenticchie di Santo Stefano di Sessanio, i ceci di Capitignano, la cicoria, che cresce spontanea in Valle Peligna, gli orapi della Marsica, gustosi asparagi usati per condire la pasta o per la frittata. Ottimi anche i funghi porcini dei nostri boschi.

Tartufi

La Marsica e la Valle dell'Aterno sono i territori con la massima vocazione per il tarfuto. In realtà esistono ben 28 varietà di tartufi abruzzesi anche se il più diffuso è quello nero. Si utilizza molto in cucina, ad esempio nelle tagliatelle al tartufo o per preparare formaggi, salsiccie e olii aromatizzati.

Spezie

Famoso e di origini antichissime, lo zafferano è alla base di molte ricette, a partire dal risotto alla milanese, ma ha anche usi meno noti, ad esempio per insaporire il caffé o per preparare dolci. Altre spezie tradizionali sono il peperoncino, l'aglio rosso di Sulmona, coltivato nella zona della Valle Peligna e conservato in lunghe trecce fatte a mano, il timo e il finocchio selvatico (ottimi quelli della Majella), il prezzemolo, seccato e conservato in barattoli.

Salumi

La lavorazione del maiale è diffusa da sempre in tutta la regione. Le specialità più apprezzate sono le salsiccie, di carne e di fegato, i prosciutti affumicati di Introdacqua e Cansano, la mortadella di Campotosto (più conosciuta come "coglioni di mulo"), la ventricina della Laga e quella di Vasto, da spalmare sul pane.

Formaggi

Anche per quanto riguarda i formaggi ("cacio" nel nostro dialetto), la produzione è molto legata al latte di pecora. Sono quindi numerosi i pecorini, freschi, stagionati, con i vermi (oggi scomparso per motivi legislativi), al peperoncino o al tartufo, la ricotta di pecora (ottima quella affumicata di Anversa). Oggi è abbondante anche la produzione di latticini a Sulmona e Rivisondoli (fiordilatte, trecce o nodini, ciliegine), le mozzarelle di bufala di Pescocostanzo, le scamorze affumicate e i caciocavalli. Questi ultimi, ma anche altri tipi di formaggio, sono spesso resi piccanti e saporiti con l'aggiunta di peperoncino. Tra i pecorini ti segnalo quello di Castrovalva, di gran lunga il mio preferito.

Frutta

Nella Valle Peligna e sulle montagne limitrofe gli alberi da frutto sono particolarmente abbondanti e occupano un posto particolare nella mia memoria. Ricordo con nostalgia numerose scorpacciate con gli amici e altrettante fughe da contadini armati di zappa, giustamente contrariati dalla nostra incredibile voracità :)
Tornando a noi, ricordo le pesche, profumatissime sotto il torrido sole estivo, le ciliege (famose quelle di Raiano) e le amarene, i fichi e le mandorle (quelle dolci sono ideali per i confetti, quelle amare per gli amaretti e per altre numerose ricette di dolci abruzzesi), le nocciole e le noci. D'autunno le classiche more e i lamponi, ottimi per le marmellate di mia madre, oltre alla tradizionale uva da tavola e alle castagne della Laga. Fra i frutti dimenticati c'è la "sorbe" (di cui non so il nome corretto in italiano).
Infine ti consiglio di assaggiare la liquirizia del teramano (Atri e Silvi Marina), con cui si realizza di tutto: dal pane al liquore.
Metto in questa categoria anche il miele (timo, acacia e castagna su tutti) e la pappa reale, prodotti della tradizionale apicultura.

Olio

L'Abruzzo è da sempre una regione votata alla produzione dell'olio extravergine d'oliva (circa 200.000 quintali l'anno, sesto produttore di olio italiano). Fra i cultivar più noti, la Gentile di Chieti e la Rustica presenti in Valle Peligna, la Toccolana, il Cucco, il Nebbio e l'Intosso, il Leccino e il Frantoio (che sono extra-regionali) e la Dritta, che è alla base del DOP "Aprutino Pescarese" (il primo riconoscimento, segnale che oltre alla quantità comicia ad emergere l'attenzione alla massima qualità).

Vini

L'Abruzzo vanta tre vini DOC: il Montepulciano d'Abuzzo (rosso o cerasuolo), il Trebbiano d'Abruzzo (bianco) e il Controguerra (rosso o bianco). Inoltre recentemente è nato anche un DOCG, il Montepulciano d'Abruzzo Colline Teramane. Il cerasuolo, basato sul Montepulciano ma dal caratteristico colore rosato, è allo studio come DOC. raggiunge i massimi livelli nell'Alto Tirino e nella nostra Valle Peligna (Prezza, Vittorito e Pratola).
Tra i vitigni autoctoni abruzzesi ho scoperto il Pecorino (nelle province dell'Aquila e di Chieti), la Passerina e il Montonico (nel teramano) e la Cococciola (nel teatino).

Liquori

Alla fine del pasto non può mancare un amaro come la Genzianella. Distillato con le radici dell'omonima pianta, un tempo raccolta ad alta quota sul monte Genzana ma non solo, ha un sapore delizioso e ottime proprietà digestive. Notissima anche la Centerba, il liquore forte (45° o 72°) per eccellenza, originariamente ideato da Beniamino Toro nel 1817 mescolando e ponendo in lunga infusione 100 erbe aromatiche spontanee della Majella e spezie pregiate.
L'Aurum, ideato da Amedeo Pomilio, è stato battezzato così dal nostro poeta più famoso, D'Annunzio, con la frase "Levis ponderis aurum" (oro dal lieve peso), riferendosi al colore e alla caratteristica delicatezza.
Infine puoi assaggiare la ratafià (a base di amarene), il nocino, il mirto, il liquore alla liquirizia e il classico amaro abruzzese (anch'esso basato sull'infusione di erbe di montagna).

Dolci

A Sulmona e in Valle Peligna puoi assaggiare i ceci ripieni e gli scarponi di Sulmona, le "pizzelle" (o ferratelle), cialde cotte in una pinza rovente a larghe ganasce scanalate, di varie forme e spessori, la cicerchiata di Carnevale, palline di pasta fritte legate a ciambella con miele cotto, le ciambellette all'anice, gli amaretti di Prezza, le ciambelle di Pasqua (lessate e poi passate al forno), i taralli e i canestrelli, il torrone morbido alla cioccolata e naturalmente i confetti.
Passando a Scanno non puoi perdere il mustacciolo (bianco, nero o atterrato), basato su cioccolato e pasta di mandorla, e il Pan dell'Orso, così chiamato perché, narra la leggenda, un pastore si salvò dall'aggressione di un orso, evidentemente molto più goloso di cioccolato che di carne, lanciandogli una sacca piena di questi deliziosi dolci.
Fra i miei preferiti ti consiglio di assaggiare il parrozzo di Pescara, il cui nome deriverebbe da "pan rozzo". La moderna ricetta è stata ideata da Luigi D'Amico, fornaio amico di D'Annunzio. Ha la forma di una semisfera completamente ricoperta di cioccolato fondente con all'interno una particolare pasta di mandorle, farina e uova: è tipico del periodo natalizio e la ricetta si trova facilmente cercando su Google.
Infine è ricca la tradizione delle pizze rustiche, dalla pizza di Pasqua, una sorta di pizza dolce arricchita con formaggio e ricotta, ai fiadoni, impasti con uovo e formaggio, ben gonfi e cotti al forno in una sottile sfoglia di pasta legata a fazzoletto.