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Ricette abruzzesi

Secondi piatti

Difficoltà

* -------- ricetta di semplice realizzazione
** ------ ricetta di media difficoltà
*** ---- ricetta elaborata

Arrosticini *

Ingredienti (4 persone)

carne di castrato o agnello
sale qb
stuzzicadenti di legno per spiedini

Preparazione

Gli arrosticini, sono degli spiedini di carne d'agnello. Potete prepararli da voi, infilzando la carne tagliata a cubetti negli stuzzicadenti di legno, o farli fare dal vostro macellaio di fiducia. Da noi vengono cotti sulla carbonella, posta in appositi contenitori rettangolari sui quali adagiarli. Una volta cotti vengono salati e serviti immediatamente in cartocci di carta o alluminio, affinché non raffreddino.

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Baccalà fritto dorato *

Ingredienti

del baccalà
un uovo
farina 00
olio per friggere

Preparazione

Tagliate in piccoli bocconi del baccalà tenuto a bagno. Prediligete le parti più sottili per questo tipo di cottura. Diliscatelo. Passatelo in un uovo battito e nella farina. Friggetelo a fiamma bassa. Asciugatelo su carta assorbente. Salate se necessario.

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Baccalà e patate *

Ingredienti

8 pezzi di baccalà
4-5 patate
mezza cipolla
un pomodoro maturo o della passata
olio extravergine di oliva

Preparazione

Tenete a bagno il baccalà per almeno 2 giorni, non fatevi ingannare, altrimenti risulterà eccessivamente salato. Privatelo della pelle, tagliatelo in grossi pezzi e mettetelo in un tegame a bordi bassi. Aggiungete le patate tagliate grossolanamente, la cipolla a pezzetti, il pomodoro spellato e due cucchiai d'olio. Coprite con 2-3 bicchieri d'acqua e salate (se necessario, verso fine cottura).
Lasciate cuocere per 30 minuti circa e comunque finché il sughetto si sia addensato un po'. In alternativa, il baccalà può essere lessato in poca acqua salata e condito con prezzemolo, aglio e olio crudo (vedi foto a destra).

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Carciofi ripieni **

Ingredienti (4 persone)

8 carciofi grandi
pane raffermo
tonno o acciughe o prosciutto cotto
aglio rosso di Sulmona
prezzemolo qb
olio extravergine d'oliva
sale qb

Preparazione

Prendete dei grossi carciofi, puliteli scartando le foglie più dure. Lo scarto è grande ma è necessario in quanto le foglie più esterne sono molto difficili da cuocere e sgradevoli da mangiare. Fate il tutto con dei guanti, pena mani nere per giorni!
Tuffate i carciofi puliti in acqua e limone per non farli ossidare. Pulite anche i gambetti,conservando la parte più tenera.
Per la farcitura:
svuotate un tozzo di pane raffermo, sbriciolatelo aiutandovi con un robot da cucina o a mano, condite la mollica con un paio di cucchiai di olio d'oliva, del sale, del prezzemolo ed aglio rosso. Potete anche arricchire aggiungendo una confezione piccola di tonno o della acciughe sott'olio o del prosciutto cotto. Con la stessa farcitura si possono imbottire: peperoni, melanzane, zucchine e pesce. Per rendere il composto più leggero, sostituite parte dell'olio con del latte.
Prendete i carciofi, allargateli con i pollici in modo da creare uno spazio all'interno in cui inserire il composto e adagiateli in un recipiente alto e stretto in modo che non si muovano durante la cottura. Cuoceteli in acqua e poco olio. L'acqua deve quasi sommergerli e a fine cottura deve essere totalmente riassorbita.

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Fettina con la mozzarella *

Ingredienti (4 persone)

4 fettine di carne rossa
mozzarella
olio extravergine di oliva
sale qb

Preparazione

Cuocete in mezzo bicchiere di acqua e due cucchiai di olio, la carne. Salatela. Quando tutta l'acqua è evaporata e l'olio comincerà a sfrigolare, adagiate su ogni fetta di carne una rotella di mozzarella e coprite il tutto con un coperchio, finché sarà sciolta.

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Pane fritto dorato *

Ingredienti (4 persone)

8 fette di pane
mozzarella
olio
2-3 uova
sale qb

Preparazione

Tagliate le fette di pane raffermo. Rompete le uova in un piatto fondo, salatele, battetele e passatevi le fette di pane in modo che ne siano perfettamente impregnate. Friggete in olio extravergine di oliva ben caldo le fette di pane. Asciugatele su carta assorbente.
Il pane viene mangiato o "in purezza" o tagliato a cubetti e aggiunto a brodi e minestre o inserendo tra due fatte, a mo' di panino, una fetta sottile di mozzarella che si scioglierà col calore del pane stesso.

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