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Ricette abruzzesi

Dolci

Difficoltà

* -------- ricetta di semplice realizzazione
** ------ ricetta di media difficoltà
*** ---- ricetta elaborata

Castagnole **

Ingredienti

400 g di farina 00
50 g di zucchero
2-3 uova
80 g di burro
mezza bustina di lievito per dolci
scorza di un limone
zucchero a velo
olio per friggere
sale

Preparazione

Disponete la farina a fontana e ponetevi al centro le uova, il burro a pezzetti, lo zucchero, la scorza grattugiata di un limone, il lievito ed una presa di sale (foto a sinistra). Fatene un impasto liscio (foto al centro). Stendete la pasta in una sfoglia piuttosto spessa e tagliatela a strisce, prima in orizzontale e poi in verticale, in modo da ottenere dei quadretti. Fate di ogni quadretto una pallina delle dimensioni di una noce. Friggete le palline (foto a destra) in olio profondo, asciugatele su carta assorbente e, appena fredde, cospargetele di zucchero a velo.

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Ceci ripieni ***

Ingredienti

1 kg farina doppio zero
500 gr di ceci secchi
150 gr di zucchero
2 uova
150 gr di cioccolato fondente
75 gr di cacao amaro
100 gr di cedro candito
cannella in polvere qb
mosto cotto qb
olio extravergine di oliva
olio di semi per friggere

Preparazione

Sono un tipico dolce sulmonese, preparato nel periodo natalizio, a base di ceci e cioccolato. All'apparenza l'accostamento degli ingredienti può sembrare ardito, in realtà il gusto piuttosto neutro dei ceci veniva usato in sostituzione del cioccolato, costoso e difficilmente reperibile in passato. I ceci ripieni hanno l'aspetto di piccole mezzelune, una sorta di fagottini dolci.

Per il ripieno
Pesate 500 gr di ceci secchi, teneteli una notte a bagno e poi lessateli. Riduceteli quindi in purea e aggiungete 150 gr di cioccolato fondente grattugiato o sciolto, 75 gr di cacao amaro, 150 gr di zucchero, 100 gr di cedro candito tagliato finemente, un cucchiaino di cannella in polvere, un bicchiere di mosto cotto o miele. Amalgamate accuratamente gli ingredienti.
Per la sfoglia
1 kg di farina doppio zero, 2 uova, 2 bicchieri di olio extravergine d'oliva, mezzo bicchiere di vermut o vino bianco, 150 gr di zucchero. (vedi anche i fiadoni)
Impastate gli ingredienti della sfoglia, se l'impasto risulta poco compatto, aggiungete un po' di latte. Dividete l'impasto in più parti e stendetelo in una sfoglia piuttosto sottile. Ponete sulla sfoglia una noce di composto e procedete come per fare dei ravioli a mezza luna, ricoprendo il composto con la sfoglia stessa. Tagliateli con la rotella dentata o con tagliapasta circolari. Affinché i dolci siano ben sigillati, spennellatene i bordi col latte o bianco d'uovo e pigiate energicamente in modo che non resti aria all'interno.
I ceci ripieni andranno fritti in olio profondo e ben caldo, di semi o di oliva. Il primo li renderà più leggeri. La cottura è veloce, basta che siano dorati. Poneteli ad asciugare su carta assorbente e quando saranno ben freddi, spolverizzateli di zucchero a velo.

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Ciambelle dolci con le patate **

Ingredienti

200gr di farina 00
200gr di patate lesse
1 uovo
80 gr di zucchero
50 gr di burro
1 cubetto di lievito di birra
scorza di limone
olio per friggere
zucchero a velo

Preparazione

Disponete la farina a fontana e ponetevi al centro le patate lesse ridotte in purea, l'uovo intero, il burro a pezzetti, lo zucchero, il lievito sciolto in pochissima acqua. Amalgamate il tutto energicamente e aggiungete dell'altra farina se l'impasto risulta colloso. Lasciate lievitare per un'ora. Stendete poi, la pasta in una sfoglia sottile: se volete farne dei bomboloni, potete ritagliarla con un bicchiere; se delle ciambelle, fate dei cordoni di pasta di una decina di centimetri di lunghezza e chiudeteli ad anello.
Lasciate riposare per un'altra ora, sotto un canovaccio, le ciambelline o i bomboloni. Friggete in olio profondo, asciugate su carta assorbente e spolverizzate di zucchero a velo.

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Ciambelline bollite **

Ingredienti

500 gr farina 00
4-5 uova
1/2 bicchiere di zucchero
1/2 bicchiere di olio
semi di anice qb

Preparazione

Impastate energicamente gli ingredienti e dividete il panetto ottenuto in tanti cordoni e poi in tante ciambelline. Scottate le ciambelle in acqua bollente e, appena salgono a galla, ponetele ad asciugare su un canovaccio. Infornatele in forno preriscaldato e cuocete a 180° per 20-30 minuti finché saranno dorate.

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Ciambelline al vino *

Ingredienti

400 gr farina 00
1 bicchiere di zucchero (150gr)
1 bicchiere di vino bianco
1 bicchiere di olio
1 bustina di lievito per dolci

Preparazione

Fate un impasto morbido. Formate delle ciambelline chiudendo dei cordoni di pasta ad anello o ritagliando dei dischi di pasta con un bicchiere e poi forandoli al centro.
Cuocete in forno, precedentemente riscaldato, per 20-30 minuti a 180 °C.

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Cicerchiata **

Ingredienti

400 gr di farina 00
200 gr di miele
6 uova
un cucchiaio di zucchero
scorza di limone
40 gr di burro o un cucchiaio di olio extravergine di oliva
olio di semi per friggere
sale qb

Preparazione

A Napoli sono struffoli, altrove cicerchiata. Si consumano per varie festività, da noi a Carnevale. Disponete la farina a fontana e al centro gli ingredienti, con un pizzico di sale, ad esclusione del miele. Impastate il tutto e fate piccoli cordoni. Tagliate ogni cordone in tanti pezzetti di 1-2 cm. Friggeteli velocemente e asciugatateli su carta assorbente.
Sciogliete a fiamma bassa 200 gr di miele, spegnete la fiamma e tuffateci gli struffoli. Mescolate e versate su un piatto ammonticchiandoli o su dei pirottini per porzionarli. Lasciate raffreddare. Potete guarnire con confettini colorati e canditi.

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Cioffe (o chiacchiere) di mia nonna ***

Ingredienti

1 kg di farina
4 uova
5 cucchiai di zucchero
mezzo bicchiere di grappa o anice
2-3 bicchieri di latte o comuque quanto ne prende la farina

Preparazione

Ponete la farina a fontana sulla spianatoia, mettete al centro gli ingredienti ed impastate energicamente. Fate riposare per 3 ore il composto coperto da uno strofinaccio. Stendete una sfoglia sottilissima: se usate la macchinetta per far la pasta, stendetela all'ultimo scatto. Tagliate dei nastri di pasta con la rotella e fatene dei grossi "nodi". Friggete in abbondante olio di semi di arachidi (lei dice che è il migliore per questo dolce!). Scolatele su carta assorbente e, appena fredde, inondatele di zucchero a velo.
Il risultato sarà un fritto croccantissimo ben diverso dalle chiacchiere tradizionali a base di burro, che risultano + "biscottose" e altrettanto buone!

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Crostata con la ricotta ***

Ingredienti

500 gr di farina 00
500 gr di ricotta di vacca
5 uova
350 gr di zucchero
80-100 gr di burro
1 bicchiere di latte
50 gr di cedro candito
una bustina di lievito per dolci
cannella in polvere qb
un bicchiere di rum

Preparazione

Questo dolce si consuma a Pasqua ed assomiglia per alcuni versi alla pastiera napoletana, seppur molto semplificata.
Per la pasta sfoglia
mescolate alla farina, due uova, 200gr di zucchero, il burro a pezzetti, il lievito, il latte, un po' di rum e poco sale. Impastate finché il composto non sarà liscio e compatto. Dividete il composto in due parti di cui una più grande. Infarinate la spianatoia, stendete un disco di pasta adatto alle dimensioni della tortiera. Tenete conto che la pasta deve debordare.
Per il ripieno
Mescolate la ricotta con mezzo bicchiere di rum, un cucchiaino di cannella, del cedro a scaglie, due rossi d'uovo, 150 gr di zucchero. Se il composto è troppo liquido aggiungete un cucchiaio di farina o fecola di patate.
Imburrate lo stampo ed infarinatelo, adagiatevi il disco di pasta sfoglia, alta un centimetro e mezzo circa e bucherellatela con una forchetta. Stendetevi sopra il composto aiutandovi con il dorso, bagnato, di un cucchiaio.
Stendete la sfoglia avanzata piuttosto sottilmente, tagliate con la rotella dentata tante striscioline. Incrociatele a mo' di grata sulla base della crostata, pareggiate i bordi in eccesso e spennellate con un uovo intero battuto tutta la crostata in modo che risulti dorata a fine cottura.
Infornate, nella parte più bassa, in forno preriscaldato, a 180 °C per circa 45 minuti. Sformatela solo quando sarà ben fredda.
Se vi avanza la pasta sfoglia potete farne dei biscottini da cuocere per 10 minuti circa.

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Ferratelle **

Ingredienti

6 uova
200 gr di zucchero
250 gr di olio di oliva o di semi
500 gr di farina 00
2 limoni
1 bustina di lievito per dolci
un pezzo di cotenna di prosciutto o del burro

Preparazione

Questo dolce tipico abruzzese viene fatto con il "ferro" (vedi foto a destra), l'attrezzo da cui prende il nome, che consta di due barre metalliche al cui capo si trovano i due stampi circolari che conferiranno la forma alla ferratella.
Una volta, il ferro andava riscaldato su fiamma ad ogni riempimento, oggi se ne trovano a funzionamento elettrico. Dopo aver amalgamato energicamente gli ingredienti con la scorza dei due limoni, ingrassate lo stampo caldo con della cotenna di prosciutto o del burro. Versate un mestolo di composto nella parte centrale dello stesso, chiudetelo delicatamente e lasciate dorare le ferratelle. Procedete così ingrassando il ferro di tanto in tanto.

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Fiadoni ***

Ingredienti

Ripieno:
1.3 kg di formaggio da grattugia (parmigiano, rigatino e poco pecorino)
8 rossi d'uovo
100 gr di zucchero
200 gr di cedro qb
latte qb
cannella in polvere qb
Sfoglia
1 kg di farina 00
4 uova più 1 da spennellare
200 gr di zucchero
2 bicchieri di latte
1 bicchiere di olio di oliva
2 bustine di lievito
cannella in polvere qb
mezzo bicchiere di liquore dolce o altro aroma
una presa di sale

Preparazione

Per il ripieno: mescolate gli ingredienti cercando di ottenere un ripieno piuttosto compatto e asciutto cui aggiungerete del latte per agevolare l'operazione.
Per la sfoglia: impastate gli ingredienti seguendo lo stesso procedimento usato per i ceci ripieni. Dividetela in più panetti e stendetela piuttosto sottile. Partendo dall'alto, a circa 5 cm dal bordo superiore della sfoglia, ponete delle grosse noci di ripieno su tutta la "riga" e ricoprite il tutto con lo strato superiore, a mo' di raviolo. Ritagliate i fiadoni a mezzaluna con l'apposita rotella. Bucherellate ogni singolo fiadone con i rebbi della forchetta, spennellateli con un uovo battuto allungato con un po' di latte ed infornate a forno caldo, per circa 20 minuti, a 180°. Per evitare che i fiadoni si rompano durate la cottura, fatene aderire bene i bordi spennellando la sfoglia con latte o del bianco d'uovo avanzato, prima di chiuderli saldamente.

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Scarponi **

Ingredienti

1 kg di farina doppio zero
200 gr di cioccolato
150 gr di cacao amaro
200 gr di zucchero
100 gr di cedro candito
100 gr di uva sultanina
3 bustine di lievito per dolci
noci o mandorle qb
mosto cotto qb
cannella in polvere qb
olio extravergine di oliva

Preparazione

Questo è un dolce natalizio tipico di Sulmona.
Mescolate in un recipiente capiente e a bordi alti le giuste quantità di farina doppio zero, zucchero, cioccolato sciolto o grattugiato, cacao amaro, cedro candito ridotto a scagliette, uvetta ammorbidita in acqua tiepida o rum, un bicchiere di olio extravergine di oliva, noci o mandorle sminuzzate, a piacere, un cucchiaino di cannella in polvere, le bustine di lievito per dolci, 3 o 4 bicchieri di mosto cotto o comunque quello che prende la farina. Il composto deve essere consistente e non liquido. Le noci o le mandorle devono essere sminuzzate grossolanamente e non polverizzate.
Ottenuto un composto omogeneo, con l'aiuto di un cucchiaio, disponete su una teglia unta e infarinata o coperta di carta da forno, dei mucchietti di composto, senza dar loro una forma regolare. Poneteli sulla teglia, ben distanti, in quanto la lievitazione li farà crescere di volume. Cuocete in forno tradizionale preriscaldato a 150° -180°C per pochissimi minuti, al massimo dieci.
Quando sfornate i biscotti, non toglieteli dalla teglia prima che siano ben freddi, altrimenti si romperanno. Se risultano morbidi e friabili, non preoccupatevi, raffreddandosi diventeranno più sodi. Meglio sfornarli quindi non troppo cotti.

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