Aglio rosso di Sulmona

L'aglio (Allium sativum) è un bulbo della famiglia delle Liliacee, di origine asiatica. Presenta un frutto con uno o due semi per loggia ed è coltivato sia come aromatizzante negli alimenti che in campo farmaceutico. In Italia si distinguono due varietà: l'aglio bianco, il più diffuso e l'aglio rosa o precoce.

L'aglio rosso di Sulmona è una tipica coltivazione della Valle Peligna, in particolare nella zona di Prezza e Campo di Fano, che presenta caratteristiche uniche:

• il colore rosso intenso della parte interna della pellicola
• le dimensioni notevoli della testa
• discreta produttività
• elevato contenuto di olii essenziali
• è l'unica varietà che emette gli scapi fiorali
• la precocità (fino a 30 giorni prima delle altre varietà italiane)
• l'ottima conservabilità. Viene infatti lavorato in trecce con 54 teste su due file, che vengono poi appese nelle dispense, così come viene fatto col peperoncino.

In cucina viene usato per l'ottimo e potente aroma e si sposa bene con il pesce, con tutte le verdure ripassate in padella, col pomodoro fresco, con la carne in umido. In Abruzzo è l'ingrediente fondamentale per piatti tradizionali come spaghetti aglio, olio e peperoncino, fagioli in umido e maccheroni alla "puttanesca". Si usa anche sfregarlo sulle nostre gustose bruschette e zampanelle.

In campo terapeutico è stato utilizzato per molteplici scopi sin da tempi remoti. Si usava per esempio dai medici per visitare i malati di peste, grazie all'attività battericida e antibiotica studiata anche da Pasteur.
Oggi queste proprietà sono state dimostrate e tra le principali azioni ci sono l'attività ipotensiva, antisettica, espettorante ed ipocolesterolemizzante. Il principio attivo è l'allicina (contenuta medio 0.45%) che si forma anche per reazione enzimatica dell'allinasi sull'allina (circa l'1%), ad esempio a seguito dello schiacciamento o della triturazione del bulbo. Altri composti presenti sono l'S-allil-cisteina, gli steroidi, l'adenosina e vari aminoacidi.
L'unico inconveniente all'uso dell'aglio è il caratteristico e ahimè sgradevolissimo alito agliaceo dovuto al disolfuro di allile, un componente dell'olio essenziale.
Le dosi terapeutiche sono nell'ordine dei 4 grammi al giorno di aglio fresco tritato (più o meno uno spicchio).